庚子春，杂疫扰，已记不得是哪位同学向我说起过《大鱼海棠》那部电影了。平素极少去电影院，我没看过这部片子，据说票房并不好。但这个春天，望着窗外满屏的嫩绿，我忽然想起了这部电影，查询知，女主是一个住在围楼里掌管海棠花生长的叫做椿的姑娘，而我从书房望出去的视野里，恰恰有一棵邻居家的香椿，真是凑趣。椿香袭来的时间，我居然有了想看电影的冲动。
椿，本义是木名，指大椿。传说中的大椿长寿，故后来喻父；萱草系忘忧之草，古人以喻母。如斯，汉语中就添了一个叫做“椿萱并茂”的成语，意思是说父母健在，健康长寿。椿萱并茂，极是形象，还雅致。
（明）沈周《椿萱图》
清明后的时节，正是香椿发芽簇连成叶的日子。
春之冷冽并不能阻挡椿之生机勃发的身姿在空中舒展起舞，长袖舞风，暗香缕缕。
在春天里，香椿的芽叶一天一个样，令老饕牵肠挂肚。
有一天，我刚立定在门口的阳光里，邻居祝教授从屋后朝我径直走来，手里拎了一个大塑料袋子，隐约可见香椿的嫩芽叶，她家有一棵香椿树。于是，我开心地接上她的目光，心里美滋滋地想着，这个有椿的春天才算是没白过。
开篇提及《大鱼海棠》，是因为我想给自己找一个把香椿叶芽比喻成姑娘的理由。
椿有香椿臭椿之分，今人多笼统以气味辨，古人则更意趣，香椿称椿，臭椿唤樗。明朱橚更是在《救荒本草》中详细论道，“椿木实而叶香，可啖；樗木疏而气臭，膳夫熬去其气亦可啖。……夏中生荚，樗之有花者无荚，有荚者无花，荚常生臭樗上，未见椿上有荚者。……其无花不实，木大端直，为椿；有花而荚木小，干多迂矮者为樗。椿味苦有毒，樗味苦有小毒，性温。”我们说的当然是香椿了。
这种广布长江南北、还是园林绿化优选树种的香椿散植房前屋后，并被发现芽叶可美食，当是老百姓的生活智慧了。中国人食椿有多久了，谁知道呢。据说汉时大江南北已成食习，“长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”，美味尚食且具食疗，自是蔚然风尚了。去年春，某地一斤香椿芽曾爆炒到200元，可见社会认知及市场之大了。
香椿系楝科，落叶乔木，所以成长很快，就像邻家有女，几年不见，已出落成一个亭亭玉立的姑娘了。
十几年前，家搬到有庭院的小区。房前有一块专属的私地，阳光雨露，可以种菜。房侧与邻家共有一块公共绿地，原来小区统一规划的草坪被大家不约而同地开发，转变成菜园和林地了。今天看，五百亩大的小区像一个幽静的大花园，但也很接地气，菜蔬纷呈，移步换景皆生活，看来还是要顺民意才行。记得是岳母带来一株幼苗，说是香椿，很是羸弱，我没抱多大希望，随手植在房侧的田埂上，下一年春天的时候就吃上香椿芽了。香椿树长得很快，每到细雨冷冽的清明，闻香，摘芽，各式烹制……香椿生活方式开启的春天欢悦几度，让人留恋，直到一支粗心的建筑队打破了这般美好。高空的铁支架跌落压断了香椿最大的枝，从此，香椿一路萎靡下去了。我打量着极不协调、在空中独自呜咽的斜枝条和另侧碗大的伤口，终不忍，心一横，把香椿树的头部锯掉了。那种独特的香气从断口的黄褐色进而红色的环带氤氲出来，再次给我震撼和希望，我心下想着，这样给了它重生的机会，再赢来一串欢颜馥郁的春天。哪里想到，香椿也是有脾气的，它终究狠下心，离我而去了。秋天，我把齐于我鼻梁的粗粗的香椿树干从地里挖出来，有朋友说等晒干拿到城外庄园烧地锅炖鸡，名之曰香椿炖鸡。身为热衷食事儿的吃货，我终究没有心动。
香椿的挺拔和光滑我亲历亲见，以我的经历，她还是一个有脾气有个性的姑娘。
香椿爱美。自小心系蓝天，饱吸了附近的营养，竞先峥嵘，攀向高空。春天里，有时候我们埋怨她，当嫩嫩的芽叶高不可及，借了工具还不能够时，心魔跑出来，甚至想把整个枝条都折下来，岂不知这是人家的生存智慧呢。念及此，我有点儿理解香椿为什么大张旗鼓地以香名称，却生就那么一种并非所有人都喜欢的独特气味如香菜和大蒜，这种选择性本身就是一种自我保护机制，是物竞天择下的适者生存智慧。
“三月八，吃椿芽儿”，在清明谷雨的交替时节，香椿短暂开放，一时间，人们竞相行动，历冬潜行终于如春发生的椿芽一夜间秃了枝桠。“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”，何尝又不是人类的智慧。椿芽儿这种时令的信使就是为报春而来，侥幸漏网的芽叶在谷雨后很快变老，不可食。夏之葳蕤，且把所有的营养用来成长和强大自己，待秋日，落光了叶子，在天地间悄悄掩饰着自己的身形，冬藏，孕育一场更大的春熙。
谷雨食椿，是中国民间不知多少年的流传。故，椿作为谷雨时节的代言风物最是贴切。一个短暂的时节，椿芽儿来不及摇曳，就被人类收入囊中、填入腹中，时缺物稀，由是而珍，悲兮，喜兮？也许正因此，在中国人的语系里，椿的表象和寄予则宽广和丰富得多。中国北方广袤的大地上，春天正是菜食青黄不接的时节，芽叶花入馔是救荒，也是智选，合自然，契人伦，应天地人和之道。春之始终，第一个节气“立春”又名咬春，除了春卷，咬椿自是最形象；最后一个节气“谷雨”，又以食椿最具代表意义。那，春天里，椿的意味最浓，没有椿的春天就真的算白过了。所以，我没有推辞邻居的馈赠，心里回响着“接受也是一种美德”，两手掐着满满一大把香椿芽儿，喜滋滋地拿到厨房里去了。
先秦地理学《禹贡》记，“厥贡羽毛齿革，惟金三品，杶干栝柏……”《山海经·中山经》记，“又东五百里，曰成侯之山，其上多櫄木，其草多芃”。古人的注解，櫄木即樗木，是臭椿，树干可制作车辕。《左传》记，“孟庄子斩其橁,以为公琴。”橁即椿，孟庄子以椿木为鲁襄公作琴，可见椿木材质之佳。《庄子·逍遥游》记，“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”中国文字较早的记载里，从地理学、神话传说、庄严史书到亦文学亦哲学的《庄子》，自然物像的“杶”、“櫄”、“橁”和长寿寄寓的“椿”早已存在并娴熟使用，说明中国古人对椿的认知已很久远了。古人的生活里，从用材到食馔，也许经历了很长时间，其间，人们认知扩展的同时也不断丰富着对香椿的情感寄寓，比如香椿木还被称之为“辟邪木”，自古就被视为一种灵木，能吸收和聚集天地的灵气，故在民间，香椿树又被称为“树中之王”，其木质价值与耐用程度甚至远超大名鼎鼎的“红木”。传说八仙过海时，吕洞宾在单州赛仙台谪居时常以香椿木为枕。今以香椿木制成各式文玩，自是兼备了实用和象征的符号及意义。
有人说中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶作为食物的国家，我觉得不尽然。但食椿的习俗很早倒是不疑之事实，说始自汉，该是和刘邦背书的著名故事有关吧。
楚汉争，刘邦被项羽追逃，急入安徽萧县黄桑峪藏身。仓惶行数日未进食。淳朴山民拿出自家的饭食为其充饥，苦于无菜，看庭院香椿当季，山民急中生智自树上掰下一把椿芽，以开水烫过切咸菜条混拌。刘邦食后满口生香，望着山谷中的香椿树嫩芽紫红油绿，喟叹但愿香椿长春。此山谷后更名为“皇藏峪”，食椿风靡神州大地。清代康有为曾写过一首《咏香椿》其中就有这个桥段：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”
借着高祖的名人代言，汉代坐实了大众好食椿的习俗；而殷实的唐、宋则给予了香椿食、疗功效最权威的官宣。当然，汉、唐、宋历代定都大中原，与香椿的核心产区、消费区严重重叠，也是大江南北的中原食椿习俗久远的重要原因。
撰于公元659年的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”，后来，明代李时珍再次指出，“香椿叶苦，温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”的保健医药功效。
成书于唐开元年间的《食疗本草》，一方面高调肯定了椿树根皮枝叶的医疗作用，如“女子血崩及产后血不止咸菜拌豆腐的下一句是什么，月信来多，可取东引细根一大握洗之，以水一大升煮，分再服便断。亦止赤带下。又，椿俗名猪椿。疗小儿疳痢，可多煮汁儿后灌之”，即使樗，同样“主疳痢，杀蛔虫。”另一方面，对食椿的禁忌也早有发现，“椿，温。动风，熏十二经脉、五脏六腑。多食令人神不清，血气微。”“樗，若何猪肉、热面频食，则中满，盖壅经脉也。”
至于民间，老百姓的大俗话里肯定是普罗众生反复印证后的最直观最朴素的道理和认知，如“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”的说法，暗合中医判断的香椿味苦性寒，可清热解毒、健胃理气，可醒脾开胃。
唐宋以降，一直明清，香椿成为北方向朝廷进贡的代表，与南方的荔枝遥遥呼应。上至皇亲贵胄，下至黎民百姓，香椿得到了举国的疼爱。留香齿颊，亦菜亦医，标注时令，寄寓情感，香椿璀璨了整个春天。
香椿拌豆腐
朱橚在《救荒本草》中说，“采嫩芽，煠熟，水浸淘净，油盐调食。”
这种冷食的配搭最符合老百姓生活的日常，简单，易为，而又提神，助兴。
豆腐须是水嫩的新出，小心切成丁，还带着匠人的温度和嘱托。香椿自是时令的新嫩，清洗净了，开水快速焯烫，捋顺整齐，置案板，利刃细细切。刀起刀落间，香椿的气息从截面涌出，缕缕袅袅，愈发盈翠的椿段儿（丁）投身豆腐白嫩的怀抱，自是一番销魂的缠绵悱恻。
这道菜视觉上自不必多说，玉白和浓翠的绿意怎么调和都颜值。那么，重点说味道，豆腐的原香本就令老饕沉醉不能自拔，香椿独特的醇香加入，只施一点点盐、一滴滴香油。豆腐香椿两味动情衍生了新的愉悦，此刻，口腔是清新的，味蕾是愉快的，复合的味道层次分明一如颜色的明快区隔。香椿的清香夺了先势，一路拉扯着豆腐的醇香，排齿闭合，咀嚼间，韧爽错落，下咽，清涤浊肠。端酒，走一个。
如果逃懒，刚摘的香椿放下了，不是马上吃，明代的养生专家高濂在《遵生八笺》中说，可“汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”当然，最好的方式还是鲜食，最好的时节是谷雨前。
香椿炒蛋
香椿单食还是调合了其他，都是基于对食材的尊重，以最简单的方式位移场景，恰如其分呈现真纯，就是生活的本意。但若非得动火，如高濂说的香椿炒面筋、熝豆腐或其他素菜都无不可。偏中性的食材呼唤香椿演绎，那一定是借了香椿来提味增香，鼎盘中的香椿成了主角儿，即使投入比例不一定大。
以往在饭店里吃到的香椿炒蛋多半都是鸡蛋多香椿少，经历的多了，老饕点菜时喜缀一句嘱托，多放香椿少放蛋。服务员应声而去，端上来瞧还是老样。想起一个朋友说的故事，在餐馆里点“荆芥炒鸡蛋”，总是鸡蛋多荆芥少，索性告诉服务员，我要“荆芥炒荆芥”，服务员怒怼一句“没有”。香椿炒蛋也好，荆芥炒蛋也罢，关键是价格明摆着差得远，也就理解了。
关于香椿炒蛋，我脑子里最终定格的是这样一副画面。山坳里的半坡人家或是故乡老家，院子里的香椿吐出新芽时，老母鸡正好“个大个大”地报信，炒一盘香椿鸡蛋，余下的香椿碎段儿在碗里被五香面、盐和香油拌了，正好等手擀面沸腾上来，再有两个玉米面窝头，就是百分百的幸福生活了。
香椿鱼
娇躯柔嫩，勇敢跳入鼎沸的油锅，那一定是涅槃了。
香椿鱼，我觉得就是这种境界。
香椿鱼，当我读出这几个字的时候，心平气和，笑了。
我仿若看见披了白袍的椿，似一条畅意的鱼儿，上下凫游，如一顽皮少年，累了，又披着金甲上岸。
炸香椿鱼，香椿芽首先要洗净盐腌，是要入味。面糊的调合稠稀适度，这个很重要，关乎金甲是否合身合体，还不能亏了椿的身段儿。面糊里加了五香粉咸菜拌豆腐的下一句是什么，如少女爱美的搽脂，因为香椿鱼是要复合了椿香、面香、油香，迭香迷魂弄倒老饕。既然不走清纯路线，那就不能枉费了椿甘作基础调味的觉悟和境界，一路攀高了去，好成就天降大任于椿。
那么，香椿鱼就不再是香椿拌豆腐的先锋角色了。下酒的宴上，她大可静待锣鼓开场，坐稳了中军帐，眼瞅着各路兵将杀伐震天，才披上金甲，慢慢出场不迟。
椿姑娘的流言蜚语
险恶的江湖里广播着一个椿姑娘的流言：椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌。科学研究表明，香椿确实含有对人体不好的硝酸盐和亚硝酸盐，但，离开剂量谈毒性都是耍流氓。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，部分亚硝酸盐物质还是植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素转化形成的，所以，大部分蔬菜都会有一定的硝酸盐和亚硝酸盐物质含量。也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，芹菜、油麦菜、菠菜等生活常食蔬菜也有，没必要大惊小怪。
世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重，而香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大致在1.475－2.778微克/克之间。如斯，一个体重60公斤的成人，若吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要1.6千克的摄入量，根本不可能。数量未达，中毒不逮，所以，请放宽心。
但，一个对待椿的合适的态度是必要的。
有人总结香椿吃法八字诀，“嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌”，我觉得很合老理儿。香椿发芽初，硝酸盐含量较低，越长大含量越高。所以，第一香椿芽要吃嫩。第二是吃鲜，采下来不放立即吃，如果在室温下存放过久，硝酸盐会转化成为亚硝酸盐，隐患就来了。去市场购买，务要选鲜，若叶子一碰就掉那是时久了。第三，开水焯烫可去除硝酸盐和亚硝酸盐的，沸水中焯烫1分钟可除去三分之二多的这类有害物质，还便于保存。椿的香气主要来自香精油，不溶于水，所以，焯烫并不会明显影响菜品的风味。第四，若真的腌制，也要焯烫之后，且腌到一周之后再吃，切记腌制两三天就迫不及待地吃了，那是亚硝酸盐含量最高的峰值时刻。要有耐性，好姑娘是慢慢磨成的。
香椿到底有多香？
传说孔鲤怕打扰父亲孔子思考问题，趋庭而过，快步走过自家的庭院，古人因此把“椿庭”比喻有恩德的父亲。我倒是愿意把这个传说理解为椿香芳烈满庭的底色下，孔子的师道尊严和答疑解惑的形象。一个院子里，有一棵香椿就够了，站在庭院里，不管在哪个角落，椿的气息清晰可闻，甚至墙外也行。
香椿很香，要不然也不会以“香”冠之。美食家李渔在其《闲情偶寄》中论述《葱蒜韭》，开篇抛出这三种菜味重浊的，“能秽人齿颊及肠胃”，接下来与之鲜明对比的就是香椿头，“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”。
李渔是个大能的人，又淡泊名利，所以，他的推荐大抵没错的。
谷雨前和肖光兄出行，路上向我说起他邻居采了红椿芽自己炒椿芽茶，这是想长久地留住椿香了，我想着有机会要结识下这位趣味的人，又仿若看到他得意地笑着，端了一杯椿茶，杯子里晃动着春天。
鸣谢摄影师：
济南向北设计于春晓先生
东阿关山李子敏先生
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