用几万次的敲打，换来一根牛肉面的爽弹；也能让干枯的荔枝木发挥余热，成就一只烧鹅的精彩；更能造出“阳光”与“北风”，让腊味享受发酵的乐趣，将深海之味落于碗筷之间，一半山川湖海，一半烟火人间……这就是东莞人的金秋好风味……
10月8日晚，央视科教频道《味道》播出了《味之道·金秋好风味》东莞篇，节目组通过探寻东莞秋日的味道，向世人展示了东莞的美食，让观众深度体验了一次莞邑美食文化。
东莞把深海之味落于碗筷之间
面朝南海、层峦叠嶂，鱼虾贝蟹自古聚集于咸淡水交汇的虎门。节目组首先来到了中国近代史开篇地——虎门镇，跟着新湾渔民何大叔夫妇一起出海打鱼，展现勤劳的新湾渔民如何捕捞东莞美味的食材。
“姜是螃蟹的好搭档，既能去腥还能中和螃蟹冷寒的特性，蟹肉倒入砂锅后，用花生油煸香焖至15分钟后加入蚝油入味，打一个鸡蛋，让一面随意的粘在螃蟹壳上，来增加味蕾的乐趣。出锅前再加入料酒燃起的火焰，再次激发螃蟹的鲜甜燃爆味蕾……”节目通过深度体验砂锅蟹煲这道虎门特色美味，让人口水直流，更是体现出东莞美食从选材到烹饪整个过程的新鲜、精细和美味。
节目还聚焦“红脆米鱼肉胶”这道东莞美食，展示了东莞人如何将红曲粉与面粉混合炸出红脆米，在金秋时节也能过足荔枝瘾的秘密。还有来自东莞的制作者林大哥在鱼丸上捅出一个小洞，藏进一块麻辣味的鸡汤冻，磨平洞口，裹上红脆米轻轻揉搓，“荔枝鱼丸”就成为东莞人金秋餐桌上抢眼的明星，经过煎炸后最终一道让人垂涎欲滴红脆米鱼肉胶就成功了。
砂锅蟹煲、焗蟹饼、广式酸汤浸鱼片、红脆米鱼肉胶……一道道东莞美食从获取食材到烹调美味，东莞人用传统地道的方式诠释着金秋时节的质鲜味道。
荔枝柴烧鹅等美食散发东莞田野香气
告别海洋，节目组第二站走进东莞田间风味，来到了大岭山镇，体验荔枝柴烧鹅。荔枝柴烧鹅是大岭山镇最负盛名的佳肴，是大岭山镇的美食名片风味，是当地传承百年的非遗技艺。
为何要用荔枝柴来烧鹅，又如何制作一只皮酥肉嫩，果香浓郁的大岭山荔枝柴烧鹅？
“白醋、红醋和麦芽糖熬制的脆皮水，带走鹅皮中多余水分，带来淡淡的焦糖气味，坚硬耐烧的荔枝木，让烧鹅色泽更加明亮油润。”节目中出现的修剪树木剩下的荔枝柴、80天左右的黑鬃鹅、鹅肚子里倒入的料汁、特制的脆皮水、乡村版烤鹅神器，还有一道道复杂的工序，折射出东莞人的美食文化。
在横沥镇，节目组通过跟着牛经纪来到具有400多年历史的横沥牛行选牛、跟着牛美食制作者叶大哥体验卤牛杂、横沥牛肉“面”等美味的制作。这道千锤百炼的牛肉“面”是叶大哥金秋家宴里的招牌菜，又软又容易咀嚼，适合老人和孩子吃，亲朋好友的聚会餐桌必须有。
体现东莞曾经深厚农耕文化的横沥牛行，独具特色的牛杂，烤牛腿更是让丰收的仪式感满满。
腊味飘出东莞丰收的金秋味道
秋风起，食辣味！辣味不仅是东莞人金秋餐桌的重量级嘉宾，也是走亲访友的必备手信。在中国人食用腊味的舞台上，广式腊肠举足轻重。
如今东莞的腊味制作已经现代化，节目特别展示了腊味制作者钟大叔的传统东莞腊味做法。
选肉要选猪的后腿肌肉，上面的瘦肉质地细腻结实，是它制作腊肠的首选。竹板与猪小肠肠壁摩擦，留下又薄又透的肠衣。腊肠里灌的肉馅更是严谨对待，瘦肉中不能有一点肥，肥肉中不能有一点瘦，只有这样才能让腊肠口感分明。豉油增鲜、白酒驱腥、细针扎洞——东莞腊肠在广式腊肠中自成一派。
稻草分段、麻绳悬挂，一整条腊肠变成了一串可爱的“小鞭炮”。而成千上万根红艳艳的腊肠悬挂在城市的楼顶，散发着诱人的香气，呼应着山海丰收的红火。
清水煮腊肠、煲仔饭、腊肠蒸草鱼……观众隔着屏幕也能感受到东莞美食散发出来的金秋味道。
文/记者 范德全
图/视频截图、东莞发布
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